«Точка дыма», или температура дымления – это температура, при которой то или иное масло начинает гореть и разрушаться, становясь непригодным для готовки и по сути токсичным.
Почему: при нагреве жир разделяется на жирные кислоты и глицерин. Если температура продолжает повышаться, глицерин разлагается и создает акролеин – именно он так противно пахнет, ест глаза и портит вкус пищи.
Акролеин токсичен, поэтому допускать его появления не надо — для каждого вида готовки следует подобрать масло, которое лучше всего подходит по своей «точке дыма».
Масла с высокой температурой дымления, которые подходят для жарки во фритюрницах
Во фритюрнице можно использовать только рафинированные масла с высокой «точкой дыма», так как масло там разогревается до 200°С. Таким образом, если вы пользуетесь фритюрницей или жарите блюда в масле, вам подойдут:
- Кунжутное масло — 210°C;
- Рафинированное подсолнечное масло — 232°C;
- Арахисовое — 204-232°C;
- Пальмовое — 232°C;
- Топленое — 252°C;
- Рафинированное масло сои — 257°C;
- Масло авокадо —271°C.
Для заправки салатов
… вкуснее использовать нерафинированные масла:
- Льняное — 107°С;
- Нерафинированное подсолнечное — 107°С;
- Нерафинированное масло грецкого ореха — 160°С;
- Нерафинированное оливковое — 160-162°С;
- Сливочное масло или сало — 176-190°С.
Есть масла, которые годятся для жарки на сковородке, но не годятся для фритюрниц и гриля:
- Кокосовое — 176°С;
- Оливковое масло высокого качества, Extra Virgin — 190-204°С;
- Рафинированное рапсовое масло — 204°С;
- Кукурузное — 204-232°С;
- Хлопковое — 216°С;
- Масло из виноградных косточек — 216°С.
Температуры дымления последних – средние, их можно применять для запекания в рукаве, для заправки блюд, которые не требуют готовки на открытом огне.
Имейте в виду, что приведенные здесь температуры дымления действительны только для качественного продукта. Если производитель смешал несколько видов масла, а результат продал под видом рафинированного оливкового – «точка дыма» такого продукта будет ниже, чем у чистого правильно изготовленного оливкового масла.
